酒店经营部门指标测算主要科目

酒店经营部门无外乎三大板块：客房、餐饮、康乐，再附属商品及商务服务项目，每个部门经营板块侧重点不一样，市场环境不一样，主导酒店的盈利的板块也有所有区别，比如：大部分酒店均是以客房经营为主体，但也不乏有一些以餐饮为主体的酒店，在娱乐型的地区，可能康乐为主体更能体现其强大的盈利能力，如澳门、美国拉斯维加斯，以博彩业为主，当然酒店客房和餐饮，仅仅是为其配套的一个载体而已。

今天，聊聊这三大经营板块的经营指标在测算中有哪些科目。

一、客房部经营预算指标测算

1、客房资源测算

客房资源包括客房总数、各房型数量(含总统套房、行政套房、套房、标准间、单人间等)、可出租天数、团队入住间天数、散客入住间天数、月平均房价、年平均房价、月平均出租率、年平均出租率等。

2、客房营业收入预算

客房部营业收入是将所测算的客房资源状况交由销售部并配合销售部进行预算细化。这部分营业收入包括客房收入、迷你吧收入、洗衣收入和其他收入四个部分。

客房收入=客房总数×年平均房价×年平均出租率×可出租天数

迷你吧收入=平均日销售收入*可出租天数

洗衣收入=平均日收入*可出租天数

其他收入包括公寓写字楼出租收入、服务费收入等项目。

3、客房营业费用预算

客房营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。

固定营业费用基本不受客房出租率的影响。这部分费用是客房部在日常经营中所必须列支的费用，包括人力资源成本中相对固定的部分(剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、差旅费、办公费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费和其他符合此标准的费用。

4、客房部经营利润

客房部经营利润包括客房部保本点出租率测算、客房部营业收入保本点测算、目标出租率测算及目标营业收入测算等。

客房部经营利润=客房营业收入-营业成本-营业费用-营业税金及附加

二、餐饮部经营预算指标测算

1、餐饮资源测算

餐饮资源包括餐厅吧室数量、各餐厅吧室餐位数量、年经营天数、各餐厅吧室上座率、各餐厅吧室人均消费、会议会展设施、宴会设施等。

2、餐饮营业收入预算

餐厅收入=餐位数量×上座率×人均消费×年经营天数

吧室收入=吧室座位数量×上座率×人均消费×年经营天数

测算会议会展收入和宴会收入时，应根据经营计划书中所列出的活动方案进行。

3、餐饮营业成本预算

餐饮营业成本是指餐饮业务经营中耗用的食品、饮品原材料的直接费用，酒店通常会对餐饮业务经营的食品和饮品的毛利率限定一个相应的指标，即食品毛利率和酒水毛利率，对同时销售食品饮品的餐厅还要设定一个综合毛利率，以保证餐饮的经营利润。

食品成本率一般在40%-50%之间。从整体上看，中餐的成本率略高于西餐和其他风味餐厅。食品成本率是由厨师长根据菜单上所有的菜品的加工制作及用料流程先行编制食品成本卡来进行测算的，成本卡是食品成本率的设定依据。卡中应明确标明菜品的主料、配料、辅料和调料的名称、用量及简述加工制作手法。酒水成本率同样由酒水部负责人提交酒水成本卡，表明销售的各种酒水的名称、用量及简述加工制作手法。

成本卡编制完成后，交财务部留存以备经营中根据实际销售情况查验和分析，或按照财务规定的标准成本进行测算。

餐饮营业成本=餐饮收入*综合成本率

4、餐饮部营业费用预算

餐饮部营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。

固定营业费用的发生基本不受餐饮收入和上座率的影响，是餐饮部开展业务经营必须的费用。它包括人力资源成本中相对固定的部分(剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、差旅费、办公费、广告宣传费、租赁费、装饰用品费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费、音乐制品费、版权使用费、娱乐管理费和其他符合此标准的费用。

变动营业费用的主要发生额取决于餐饮收入和上座率，这部分费用的变化与餐饮收入成正比。它包括人力资源成本中变动的部分(主要指效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、包装费、燃料费、表演费、商品消耗、交际应酬费、清洁卫生费、洗涤费、物料消耗和其他符合此标准的费用。

5、餐饮部经营利润

餐饮部经营利润包括餐饮部保本营业收入测算及目标营业收入测算等。

餐饮部经营利润=餐饮营业收入-营业成本-营业费用-营业税金及附加

三、康乐部经营预算指标预算

1、康乐部资源预算

对康乐部资源进行预算时，可按其对客设置的娱乐项目进行分项统计，包括但不限于保龄球、乒乓球、台球、沙狐球、壁球等室内球类项目，高尔夫、网球等室外球类项目、卡拉OK、歌舞厅等歌舞类项目，桑拿、保健按摩、健身房等保健项目，美容美发、视听室等配套服务项目。

2、康乐部收入预算

进行康乐部收入预算时，要对应酒店所设置的娱乐项目进行分项测算，测算的依据是估算日接待人数和人均消费。

3、康乐部营业收入预算

康乐部营业成本主要指康乐部业务经营中耗用的食品、饮品、原材料，可采用营业收入与成本率相乘的方法进行测算。

4、康乐部营业费用预算

康乐部营业费用包括固定营业费用和变动营业费用两部分。

固定营业费用的发生基本不受营业收入和接待人数的影响，是康乐部开展业务经营工作过程中必须的费用。它包括人力资源成本中相对固定的部分(剔除效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、差旅费、办公费、广告宣传费、租赁费、装饰用品费、低值易耗品摊销、物料消耗、清洁卫生费、邮电费、通信费、音乐制品费、版权使用费、娱乐管理费和其他符合此标准的费用。

变动营业费用的主要发生额取决于康乐收入和接待人数，这部分费用的变化与收入成正比，包括人力资源成本中变动的部分(主要指效益工资和临时用工产生的人力资源成本)、包装费、燃料费、表演费、商品消耗、交际应酬费、清洁卫生费、洗涤费、物料消耗和其他符合此标准的费用。

四、商品及商务服务项目的经营预算指标测算

商品部及商务服务项目的经营预算比较简单，其中，营业收入可以简单采用住店客人消费预测的方法，商品收入可按其进行计算其成本等。